متفرقات

آثار الحرارة على البروتين في الأطعمة

آثار الحرارة على البروتين في الأطعمة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تعمل الحرارة الناتجة عن الطهي على تغيير شكل البروتين في الأطعمة ، وفي بعض الحالات ، تؤدي إلى تفاعلات بين الأحماض الأمينية وغيرها من المواد. معظم هذه التغييرات جيدة لأنها تجعل الأطعمة أكثر هضمًا وتطور نكهة. ولكن عندما تتعرض اللحوم الحمراء لدرجات حرارة مرتفعة للغاية ، فإن الأحماض الأمينية تنتج مواد قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

التغيير في الهيكل

الخطوة الأولى في إنتاج البروتين تحدث عندما تتصل الأحماض الأمينية معًا لتشكل سلسلة طويلة. في الخطوة التالية ، يتم لف السلسلة أو طيها لتشكيل بنية ثانوية. في الخطوة الأخيرة ، يتم طيها مرة أخرى لإنشاء شكل ثلاثي الأبعاد يُعرف باسم البنية الثلاثية.

في عملية تسمى "تمسخ" ، تكسر الحرارة الروابط التي تجمع بين الهياكل الثانوية والثالثية ، لكنها لا تغير السلسلة الأصلية للأحماض الأمينية. بعض البروتينات تفسد عند 110 درجة فهرنهايت ، لكن معظمها تتكشف حوالي 130 درجة فهرنهايت ، حسب كلية بيلفيو.

التأثير الغذائي

نظرًا لأن سلسلة الأحماض الأمينية تبقى كما هي حتى بعد تسخين البروتينات ، لا تزال الأحماض الأمينية متاحة لجسمك لامتصاصها واستخدامها. في الواقع ، يجب تغيير طبيعة البروتينات قبل هضمها. إن التخلص من الهياكل الثانوية والثالثية هو الطريقة الوحيدة للوصول إلى الإنزيمات الهضمية إلى السلسلة الأساسية للأحماض الأمينية.

دفعة من النكهة

عندما يتم تسخينها ، فإن البروتينات الموجودة على سطح الطعام تتحد مع السكريات التي تسبب التسمير وتطور النكهات. تبدأ هذه العملية ، التي تسمى تفاعل ميلارد ، عندما يتم تسخين الأطعمة فوق 285 درجة فهرنهايت ، وفقًا لموقع Science of Cooking.

بينما يحسن رد فعل Maillard النكهة ، ستفقد أيضًا بعض العناصر الغذائية. تتشكل الأحماض الأمينية التي تتحد مع تغيير شكل السكر ، لذلك لم تعد متوفرة كأحماض أمينية.

تأثير على بروتينات الحليب

يحتوي الحليب على مجموعتين من البروتينات - الكازين والمصل - والتي تتفاعل مع بعضها البعض في حرارة عالية. هذا مفيد لبعض الأغراض ، مثل صنع الجبن ، لأنه يمنع تشكل الخثارة.

الكازين والمصل لها خصائص فيزيائية مختلفة تجعل بروتينات مصل اللبن أكثر حساسية للحرارة. مصل اللبن يقاوم البسترة ولكنه ينقص في درجات الحرارة العالية. يمكن لمصل اللبن الذي تم تغيير نوعه أن يرتبط بمزيد من الماء ، مما يحسن من اتساق المنتجات مثل الزبادي ، وفقًا لتقارير Milk Fact

مخاطر الحرارة العالية

في درجات الحرارة العالية ، تتفاعل الأحماض الأمينية مع الكرياتين ، الموجود بشكل طبيعي في العضلات ، لتكوين الأمينات غير المتجانسة. HCAs هي مصدر قلق لأنها قد تزيد من خطر الاصابة بالسرطان.

يمكن لحم البقر ولحم الخنزير والسمك والدواجن أن تشكل جميع أنواع حمضيات الكلى ، ولكن الخطر الأكبر يأتي من اللحوم الحمراء ، وفقاً لدراسة أجريت في Nutrition and Cancer في أكتوبر 2013. ومن المحتمل أن تتطور HCAs عندما يكون اللحم على اتصال مباشر مع وعاء معدني و ينضج في 300 درجة فهرنهايت أو أعلى.

يتشكل الأكريلاميد عندما يتفاعل حمض أميني معين - الهليون - مع السكريات التي تحدث في درجات حرارة عالية تصل أثناء القلي والتحميص والخبز. لا داعي للقلق بشأن تطور مادة الأكريلاميد في اللحوم أو الأسماك أو منتجات الألبان. تتشكل فقط في الأطعمة النباتية ، وخاصة البطاطا الغنية بالكربوهيدرات المقلية. يزيد الأكريلاميد من خطر الإصابة بالسرطان في حيوانات المختبر ، لكن تأثيره على البشر لا يزال قيد الدراسة.


شاهد الفيديو: 5 أطعمة تجنبها عند الإصابة بنزلات البرد. الاكلات التى يجب تجنبها اثناء الانفلونزا (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Alhrick

    أنت ترتكب خطأ. أقترح مناقشته. أرسل لي بريدًا إلكترونيًا في PM ، سنتحدث.

  2. Indira

    انخفض.

  3. Caladh

    أجل رائع،

  4. Gardalabar

    وأننا سنفعل بدون عبارة رائعة

  5. Dryhus

    وأنا أتفق مع كل ما سبق. دعونا نحاول مناقشة الأمر. هنا ، أو في فترة ما بعد الظهر.



اكتب رسالة